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明清以来张北口蘑身价倍增

admin

10 月 20, 2023

车过青藏高原,地势渐高,水源丰沛,好似进入了一个童话世界。

海拔四五千米以上,沱沱河、通天河、怒江、雅鲁藏布江纵横交错,还有纳木错、巴松错、羊卓雍错等湖泊彼此辉映,难怪这里被称为江河的源头。水,生命之源,以自然之道,养育着珍贵的野生菌类。

林芝素称“江南”,植被覆盖着高山峡谷,松柏、青冈郁郁葱葱。殊不知,最珍稀的特产则是“万菌之王”——松茸。夏末秋初,山上云雾缭绕,雨水充足。红松林下,松茸破土而出,展现其优雅的身姿。洁白的杵子是上品,打开伞的,则稍次之。当地把现采的新鲜松茸,放置在泡沫箱里,再盖上冰袋,邮寄给亲友。这种食材,品相极高,厨师加工不用水洗,仅擦掉松茸上的泥土,保证鲜味不散。饭店里的松茸,可烹饪出黄油煎松茸片、云腿蒸松茸、松茸鸡汤、松茸粥,等等。即便风干后磨成粉,也能当作特殊调料。松茸香味浓郁,肉质细腻,不仅是美味佳肴,而且营养价值极高,可抗疲劳、提高免疫力,人称“松口蘑”。

记得郭沫若先生曾诗赞:“口蘑之名满天下,不知缘何叫口蘑。原来产在张家口,口上蘑菇好且多。”追根溯源,口蘑生长于张北的辽阔草原。当地水草丰美,牛羊成群。一夜细雨,清晨的草地上,蘑菇菌丝破土而出,像雪白的珍珠。玉柱的杵子,张开的小伞,随着日出不断变化形态。白菇散发着浓郁芳香,为上品。此外,还有黑蘑、青腿蘑与鸡爪蘑等。明清以来,张北口蘑便销往沪粤等地,乃至东南亚各国。口蘑身价倍增,被当作名肴原料。逢年过节,坊间一道口蘑汤,鲜香四溢,沁人心脾,总为宴席增光添彩。

作家汪曾祺曾在张家口生活近四年。前往沽源马铃薯研究站工作期间,每当夜雨初晴,天色微明,他便早早起身去采蘑菇。珍贵的白蘑,用线穿好晾在房檐下。年底探亲回京,便可烹制出鲜美无比的口蘑汤,孩子们喝了,称赞比鸡汤更新鲜。口蘑汤带来快乐,增添了浓郁的年味儿。

高海拔的湿润林地、草地,都适合菌类生长。祁连山脉,有色泽金黄、香气扑鼻的黄蘑。东北大兴安岭一带,生长着灵芝、松蘑、姬松茸、黄油蘑等。其中,香气最浓郁的莫过于漠河金矿山上的毛尖蘑,可细分为白毛尖、灰毛尖两种。最诱人的是毛尖蘑炖小鸡,总能升腾起令人回味的脉脉奇香。

清代大家袁枚号随园老人,非常喜欢研究美食,著有独具特色的《随园食单》。在中国饮食史上,这部书第一次全面、深入地探讨了烹饪主题,集经验、理论之大成,影响深远。作为一位美食家,袁枚曾细致描述“用燕窝、嫩鸡、蘑菇做汤”。想必,他厨艺高超、涵养深厚,早已达到了“美食大师”的境界。

清末文人刘鹗曾在《老残游记》中夸耀:“口蘑炖鸭,自是佳品。”近年来,口蘑菜品不断推陈出新,比如,白蘑牡丹虾、口蘑海鲜烩、松茸口蘑羊排、口蘑羊肉烧麦、莜面口蘑汤等菜肴,居然组成了颇具实力的“口蘑宴”。正所谓华丽不失典雅,传统不脱时尚,在美食界,口蘑早已独领了。