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中国悠久的菌类菜肴文化

admin

11月 8, 2023

注:这是作者2000年为《浙江美食》写的文章,也是对一荤一菜一菇的讲解。 由于它还没有过时,我将其复制在这里,以方便读者。

真菌是令人垂涎的美味佳肴。 与海鲜、肉类、水果、蔬菜、藻类水产等荤素食品一起,孕育了灿烂的中华饮食文化。 中国蘑菇菜肴的形成和发展为中国饮食文化提供了肥沃的土壤。 蘑菇菜肴深受当地风土人情、物产、社会经济、政治生活、烹饪审美乃至民间宗教等诸多因素的影响。 经过三千多年的演变和丰富,蘑菇菜肴逐渐形成了制作精美、技艺多样、风格多样、风味各异的蘑菇菜肴。 菜肴。

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食用菌菜肴在中国的发展有五种类型:1、自周秦以来皇室食用的“宫廷菜”;2、宫廷菜。 2、随着道教、佛教的传入而在中国流行的“寺庙菜”和“素菜”。 3、晋唐以来在官绅家庭中形成的“功夫菜”。 4、宋明以后,由于商品经济的发展,在名都大邑出现了“店里素食”。 5、当代人追求的“天然食品”。 当然,当今的许多“快餐”中也含有蘑菇。

周朝建都后,中国的皇家饮食制度开始形成。 御宴“方丈序,采佳肴,八簋上,九鼎尝”。 这是极其奢侈的。 饮食一定要讲究,“天下奇味,尽在宫中厨房”。 在《尚书·愚公》(约公元前770年)中,菌类已被列为“洛越”(今浙江以南、越南北部)的土特产,是奴隶主贵族所推崇的食品。 。 《礼记·内纲》(公元前300年)记载:“食中加妾,以蘑菇为耻”。 由此可见,周王室早已将蘑菇作为厨房珍品。

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在中国古籍中,有很多封建统治者沉迷于真菌的故事:北齐文宣帝高泽(550-559)曾举办“灵虚宴”,提供香菌。 口味包括铜钉菌和黄丝菌。 ”(《云仙杂记》)。南宋理宗皇帝赵爵及其皇后都嗜食天台出产的蘑菇(陈仁宇《蘑菇谱系》)。明熹宗朱由校喜欢吃鸡肉、蘑菇,经常在驿站送进京城,连张皇后也不能陪他享用。(《千羽》)清朝皇室沿袭了满族人的饮食习惯。他们不仅经常食用菌类,还在御膳房里保存着“乾隆三年至乾隆元年常食”、“盛京节庆常食”等记录。 《四季底摊》、《进配菜底摊》、《太后花甲大典》……(中国第一历史档案馆),我们都可以看到蘑菇菜肴在宫廷美食中占有重要的地位。

宫廷蘑菇菜肴的主要特点是稀有、奢华、美观。 所用原料除香菇外,多为猴头菇、银耳、冬虫夏草等当时珍稀品种; 制作讲究外观、品味、美观。 ; 而且菜名也都清丽雅致。 比较有名的有“玉壁猴头”、“一品银耳”、“蘑菇肥鸭”等,都是精致的蘑菇菜肴。

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道教的兴盛和佛教的传入,对蘑菇的繁荣和改良产生了重要影响。 道教斋戒起源较早,与古代祭祀必须“斋以告鬼神”的信仰有关(《礼记·曲礼》)。 《玄门大法》和《正一法文》中规定,“吃素”、“吃素、摒弃一切肥膘”,是信徒必须遵守的“清规戒律”。 道教尊崇神仙,认为神仙本性纯洁、优雅、整洁、庄严。 因此,祭祀前必须沐浴更衣。 他们不能吃肉和鱼,并且必须清洁口腔和身体以表示虔诚。 河南省南阳市元妙寺“有县最繁园阁,黄冠,住数百人”。 道教宫观菜以选料严格而闻名。 明代刘若愚《明宫史.好食》中说:“菜有滇南鸡,五台的天花、羊肚菌、鸡腿菇、银盘等蘑菇”,都是当时的名品。 。

佛教传入之初,僧人虽然实行斋戒,但不吃肉、不吃鱼的戒律却不是很严格。 唐宋时期,肉鱼是严禁的。 于是,寺庙里设立了餐馆提供膳食,人们开始重视素食。 在烹饪技术上,他们学习北京、四川、山东、杭州的技艺,取其精华,融于一炉。 渐渐地,“素食”出现了。 “象菜”发展成为一种完美的菜系,称为“寺庙菜”、“素菜”或“素菜”。 寺庙菜的主要原料是“三菇六耳”和豆制品。 因此,蘑菇蔬菜成为寺院美食的一个独特分支。 我国有许多历史悠久的著名古刹。 几乎每座寺庙或道观都有一两种著名且经久不衰的蘑菇。 据湖北五祖寺《东山志》记载,禅宗五祖弘忍一生积极倡导素食。 寺内传统名菜“三泉一莲”历来被誉为“五祖四宝”。 “春三”之一的“烧春菇”,是用东山产的松茸、荸荠、春笋等制作而成。 三美相得益彰,故又称“三鲜菇”。 武汉归元寺以其象形菜肴而闻名。 其中“罗汉上手”是以金针菇、香菇等为主要原料制成的。 它不仅造型雄伟,而且味道鲜美,浓郁而不丰满。 杭州的僧人除了把蘑菇菜肴做成营养美味外,还给它们起了与动物有关的名字,如素鹅、素鸡等。 灵隐寺的素春斋还是很热闹的。 福州的僧人还把蘑菇和狗肉放在一起,做出了“佛跳墙”等名菜,给了僧人吃肉的理由。

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在封建时代,吃的钟表、背着簪子的家庭,往往会花巨资吸引名厨在娱乐、宴会上担任一家之主。 这种风潮始于唐代。 韦巨源拜谒扑舍后,举行“烧尾宴”招待武则天等大臣。 宴会上的菜肴“琼液佳肴,水陆杂菜”,极其丰富。 儒家宴席的主菜中,不乏著名的菌类菜肴,如“香菇”、“香菇烤鱼干”、“烤猴头菇”、“红烧银耳”等,至今仍常用。在现代食谱中。 按照孔子的饮食习惯,糕点上桌后,必须有汤来相配。 例如“鱼翅饺”搭配“蘑菇汤”或“银汤”。 现代鲁菜宴席中仍保留着这一古老的习俗。

袁枚,清代著名文学家,长期仕途不长。 入仕后,在小苍山建绥园。 他喜欢讨论诗歌和写书,也痴迷于烹饪艺术。 着有《随园食单》。 被江浙一带厨师视为秘宝。 在“随园菜”中,他对蘑菇的研究尤为造诣,如“香菇炖鸡”、“香菇炖鸡”、“炖木耳”、“炒鸡腿菇”、“松茸菇”、 “羊肚菌”,蘑菇“白面”的制作方法被后人所习得至今。

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卖场素菜的形成与城市经济的繁荣有关。 在反映宋代两京社会经济生活的《东京梦华录》、《梦梁录》、《京师志》等书中,我们可以看到“店招明如云,锦缎”,商家“并肩”,餐馆、小吃店市场上的蘑菇和蔬菜有“炸鸡蘑菇”、“牛奶蘑菇”、“蘑菇丝和笋”等。宋代林鸿所著《山甲清功》中发现的菌类有“山甲散酥”、“酒煮玉菇”、“生肉”等。元代以后,受蒙古族饮食习俗的影响,菜谱中出现的蘑菇种类更加丰富,《家居用品全集》、《饮食精要》等著作中都记载了很多蘑菇和蔬菜,其中包括“酒炒蘑菇”等素食的。 ”、“咸豆豉”、“三色杂鹿”、“玉石”。 “叶汤”、“二炸鱼”、“假鱼汤”等,还有沙漠色的“葵叶汤”、“肉菜汤”、“味香”、“荷包”等在。

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明代资本主义萌芽,许多著名城镇出现了“万家灯火”。 扬州,世称“扬一二”,是一座商业繁荣、娱乐娱乐日益奢侈的东南大都市。 提高木耳烹饪技巧。 张岱的《洮安梦忆》和李斗的《扬州画芳录》在叙说旧事时都有体现。 《天楚采珍奇珍记》还记载了当时蘑菇、蔬菜的发展水平。 清代中期的乾隆嘉庆时代(1736年—1820年),史称“乾隆嘉庆年间”。 由于商品经济的发展,中国的烹饪技术达到了新的高度。 乾隆年间江南盐商佟鉴抄写的秘籍《跳鼎记》中,编撰了200多种菌类菜肴,汇集了南北风味。一卷,内容非常多样化。 在另一本手稿《休调定新炉之宴席佳肴》中,可以看到晚清鼎盛时期川菜的整体风格和烹饪水平。 其中,蘑菇和蔬菜的品种也令人瞩目。 食品中包含的菌类包括蘑菇、肉菌、榆木耳(榆木耳)、云耳、黄木耳(金耳)、银耳、香菇、鸡木耳、竹荪、羊肚菌等10余种,仅银耳蔬菜菜肴就有“莲花银耳”、“红烧银耳”、“银耳燕窝”、“银耳鱼翅”、“莲花鱼丸”、“清蒸银耳”、“银耳蘑菇”等。 蘑菇菜品比较丰富,有“鲜蘑菇”、“虾酿蘑菇”、“鸭腰蘑菇”、“白肺蘑菇”、“素红烧蘑菇”、“清焖蘑菇”、“椒盐蘑菇”、“ 「荔枝菇」、「小鸡菇」、「脑菇」、「龙头燕窝」、「玻璃燕窝」、「灯笼燕窝」、「烤鱼尾」、「香菇白菜」、「香菇炖鸡」、 ”有“蘑菇鲍鱼”等20多种菜肴。 这种情况并非川菜所独有。 谷鲁的《通桥一斋录》中,谈及苏州虎丘的蘑菇菜肴,有“蘑菇肉”、“蘑菇鸡”、“红烧蘑菇”、“炒蘑菇”、“蘑菇汤”等。充分体现了蘑菇烹饪技术的日益成熟,在市场上的素菜中,最常见、流传最广的无疑是来自东北的“榛蘑菇炖鸡”。

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宫廷菜中的菌类菜肴、官府菜、酒楼素菜、寺庙菜等在发展过程中相互交流、融合。 清代中叶以后,中国蘑菇菜肴的烹饪水平逐渐提高,款式也更加丰富。 以寺庙里的素菜为例。 过去,大多采用当地食材制作,烹饪简单,品种不多。 音乐之后出现的“焖焖竹筒圣代”、“罗汉斋”、“鼎湖尚素”,不仅选料严格、品种丰富,而且制作工艺的精湛、精湛,堪比高级素菜。 -结束商店的宴会。 清末民初,满汉宴会是商人和官员相互招待的场所。 它原本是康熙时期(1662-1722)的盛大国宴,但不仅在流通上得到了补充和更新。 满汉宴充分体现了满族人民对菌类的重用。 如“芙蓉川竹荪”、“红烧猴头菇”、“香菇鹿筋”、“香菇鱼片”、“香菇红烧海参”、“银耳炖鸡胸肉”、“香菇烤鸭脚”、“鲜活”等。 “香菇烤鹿肚”、“冰糖银耳”等,可以说是香菇菜肴的巅峰之作,充分体现了中国烹饪浓、精、养、雅的特点。

图片是作者在杭州九曜山开小喇叭餐厅时拍的菜品。

最初发表于2000年《浙江美味》