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真姬菇的采收与加工技术

admin

2 月 13, 2024 #菌类文化

(1) 采收 目前我国栽培的真姬菇产品,主要以盐渍品出口。出口产品要求菇盖色泽正常,直径为1~3.5厘米,3.5厘米以上的不超过10%。菇盖边缘不得完全展开。因此,应根据出口的规格要求,不能待子实体成熟后采收,在每丛菇中最大一株的盖径长至4厘米左右时就整丛采下,这样绝大部分的菇体加工后都能符合要求。黄化菇一般在盖径长至3厘米左右时就会很快开展、老熟,不能等到菇盖长至4厘米,应在菇盖开展前先采摘,否则将会失去商品价值。采下的菇连菇根一起单层、整丛地排放在小容器中,然后端出菇棚,分株去根。鲜菇容易破碎,采菇、分株的过程要小心操作,轻拿轻放。

    (2) 杀青 去根、分株后的鲜菇要及时进行杀青处理。杀青的方法:在铝锅中加水至3/4处,用旺火烧沸。将占水重2/5的鲜菇轻轻倒入沸水,用铝制或竹制的笊篱轻轻地把漂的菇按入水中。待水再次沸后继续煮4分钟左右,将菇捞入较大的冷水盆中进行快速冷却。煮透的菇在冷水中会很快下沉,未下沉的菇便是没有煮透,要重新煮过。煮菇量大时,冷却水会很快升温,因此要勤换冷水,最好采用二次冷却法,以保持菇盖、菇柄的原有色泽和达到彻底冷却的目的。
     (3) 盐渍 杀青后的熟菇,不可久置,要及时进行盐渍处理。盐渍时,菇盐比10:4。先在缸底铺一层盐(厚1厘米左右),再铺3厘米左右菇,一层盐一层菇直到装满缸,最上层铺上2厘米厚的封口盐,封口盐上铺一层纱布或纱网,布上加一个竹蓖子,再用洗净的石块压实,最后注满饱和盐水,使菇体完全浸入盐水中。另一方法是,按比例将盐和菇拌匀,混装入缸,满缸后仍加盖,注满饱和盐水。这样盐渍10天后倒一次缸,再经10~20天盐渍,便可分级出售。
    (4) 去柄分级  根据购销部门对产品规格的要求,剪去过长的菇柄,捡出破碎、黄白、畸形菇。把菇盖呈灰褐色的正品菇,按菇盖直径大小分级并分装待售。真姬菇盐渍品的外观质量和分级标准是:菇盖完整,灰褐色,盖缘下卷。柄长2—4厘米,白色至灰白色,中实。无破碎,无异物,无异味,无生菇,无畸形菇,盐度23度。
根据菇盖直径大小将产品分为四级:
S级:1~2厘米; M级:2~3厘米;

L级:3~3.5厘米;等外级:3.5厘米以上。【